Formatge Alt Urgell-Cerdanya

4
abr.

AQUESTA DENOMINACIÓ D’ORIGEN PROTEGIDA CORRESPON A UN FORMATGE TENDRE I CREMÓS, ELABORAT A PARTIR DE LA LLET DE VACA DE RAÇA FRISONA, QUE S’ELABORA EN AQUESTES DUES COMARQUES DES DE LA FORMACIÓ DE LA COOPERATIVA DEL CADÍ, EL 1915
. HISTÒRIA

Fins a començament del segle XX, l’Alt Urgell i la Cerdanya eren comarques agrícoles dedicades al conreu de vinya i cereals, i en menor mesura, al de patates, llegums i farratges. Quan la fil·loxera va devastar la vinya va destruir el principal recurs agrícola d’aquestes comarques, de manera que calia trobar alternatives. El conreu de la vinya, l’olivera i l’ametller van anar retrocedint, mentre que les pastures i el nombre de vaques anava augmentant. En aquest context, l’any 1915 es va fundar la Cooperativa del Cadí, el primer objectiu de la qual va ser la producció i comercialització de carn de boví. L’increment de la producció càrnia va comportar l’aparició d’un excedent de llet, al qual calia trobar sortida i aixà va fer que apareguessin les primeres elaboracions industrials de mantega i formatges. Entre els anys 1940 i 1960, aquest va ser el principal tipus de formatge comercialitzat als grans nuclis de població de Catalunya, com ara Barcelona. L’elaboració del formatge, que va originar-se a partir de la tradició artesana, va anar incorporant progressivament noves tècniques per a la millora de la qualitat, que s’han anat desenvolupant fins avui dia, i que van propiciar que a l’any 2000 assolís el reconeixement comunitari com a Denominació d’Origen Protegida (DOP).

· DESCRIPCIÓ I ELABORACIÓ

Aquest és un formatge de pasta premsada, amb forma cilíndrica i crosta natural humida. La pasta és de color crema o marfil, amb abundants ulls, d’origen mecànic, distribuïts per tota la pasta. La textura és semitova i la consistència, tendra i cremosa. L’aroma és dolça i penetrant, i el sabor és suau, afruitat a l’inici i molt agradable. S’elabora exclusivament amb llet de vaca frisona. En l’alimentació bàsica d’aquest bestiar hi son molt presents els abundants prats i farratges de les valls locals, idonis per a la producció lletera; la llet es recull diàriament. Un cop recollida, s’homogeneïtza i pasteuritza, a fi d’eliminar qualsevol microorganisme que pugui alterar la qualitat del producte. A continuació es passa als tancs de quallat, per provocar la seva coagulació mitjançant l’addició de ferments làctics, on es manté durant 30 minuts a una temperatura de 30 a 33 ºC. La pasta obtinguda s’emmotlla per donar-li el format característic, i es premsa. Un cop ha agafat la forma definitiva, se submergeix en aigua salada a una temperatura de 10-14 ºC, per tal que agafi el punt de sal adient. Per acabar, es posa a madurar en caves on, els primers dies, se sembra amb ferments aromàtics específics. El formatge roman a les caves un mínim de 45 dies, en un procés que li atorga la seva cremositat, consistència i cos característics.

· COMERCIALITZACIÓ I CONSUM

El formatge es comercialitza en peces senceres, de 195 a 200 mm de mida i un pes de 2,5 kg, que generalment es venen al detall en botigues especialitzades o als departaments de formatges dels establiments. Es presenta amb l’etiqueta adherida sobre la cara superior i va protegit amb un embolcall adient. A l’etiqueta hi figura, a més del nom comercial i els esments que exigeix la legislació vigent, el nom i el logotip de la DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya, així com el símbol comunitari. En ser un formatge suau i cremós, s’adapta perfectament a les preferències de tota la poblaci6, per la qual cosa es converteix en un ingredient excel·lent per fer entrepans. També es pot assaborir amb pa torrat sucat amb tomàquet i oli d’oliva. La seva suavitat permet integrar-lo en amanides de tota mena. Tallat a daus i combinat amb nous dóna personalitat i varietat a les amanides verdes. Tot i que el costum de menjar formatges després dels àpats no té la tradició ni l’extensió d’altres indrets, cada cop és més freqüent menjar un tall de formatge per cloure un sopar o un dinar lleugers, a causa de la tendència a reduir un dels àpats principals a un plat únic.

. VOLS SABER MÉS D’AQUEST PRODUCTE?

Formatge Alt Urgell-Cerdanya, Cooperativa Cadí